Fromages corses (de brebis)
(notre page gourmande…)

La vallée du Taravo, le grand fleuve du sud de la Corse long de 60 km qui va se jeter à Porto Pollo dans le golfe de Valinco, est riche d’une tradition pastorale. Plusieurs bergers sont installés dans la basse vallée du fleuve ; à Pratavone, hameau de la commune de Cognocoli-Monticchi, à une dizaine de kilomètres de Porto Pollo, Séraphin Cianfarani et son frère Marcel élèvent 250 brebis avec le lait desquelles ils produisent un pur fromage corse de grande qualité.

                                                                                   
                                                    La traite des brebis                                                           Brebis corses

Chaque mois de juin, c’est la transhumance : le troupeau quitte la basse vallée pour la montagne. Et c’est au-dessus du col de Verde, non loin du refuge de Prati (bien connu des randonneurs du GR20) que vont paître les brebis pendant les mois d’été et d’automne.

La transhumance permet aux brebis de trouver dans les prés d’altitude la nourriture qu’elles ne trouvent plus dans la vallée. Elle est écologique et économique : le berger suit la poussée de l’herbe et ses dépenses pour nourrir le troupeau sont réduites. C’est également un gage de bonne santé du troupeau et de qualité des produits.

Chez Séraphin Cianfarani vous trouverez :

- de janvier à mai : le Brocciu. Il se consomme frais, nature ou sucré, ou comme ingrédient de spécialités insulaires traditionnelles (dont le fiadone, fameux gâteau au Brocciu ; mais aussi les fritelle : traditionnels beignets au Brocciu). 

Le Brocciu est fabriqué avec du lactosérum (petit lait) frais de brebis additionné de lait entier de brebis mis en oeuvre à l'état cru, et de sel. Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis, permettant de disposer de lactosérum. La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle. Le lactosérum frais est additionné à 25% de lait entier de brebis, puis chauffé dans un chaudron entre 80 à 90°C jusqu'à ce que le mélange se trouble et c'est alors qu'apparaissent dans le chaudron de larges flocons, la "fleur du lait" cueillie avec une écumoire pour être délicatement déposée dans des moules tronconiques en plastique pour égouttage. Le Brocciu est commercialisé soit frais, soit "passu". Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage [source : d’après CNIEL].

- de février à août : le fromage de brebis à pâte pressée non cuite qui se présente sous la forme d'une tome dite Tome Sartenaise. Ce fromage dont la pâte évolue au fil des mois a une délicieuse saveur ; accompagné d’un peu de confiture de figues, ou d’une figue fraîche, il enchantera vos papilles en fin de repas.

                                                                                  
                                                          Le brocciu                                                          Le fromage à l'affinage

Alors, à l'occasion d'un séjour à Porto Pollo, ou dans la région du Valinco, rendez visite à Séraphin Cianfarani ; pour le trouver, à l’entrée du hameau de Pratavone, demandez votre chemin : il vous sera indiqué sans difficulté. N’hésitez pas à prendre contact préalablement avec lui en téléphonant au 04 95 74 02 60.